História e Surgimento do Chocolate
Voltamos a 1.500 a.C. à região que chamamos hoje de México, o principal local onde podemos encontrar o cacau, base do chocolate e nativo da América Central e da América do Sul.
Os primeiros vestígios da descoberta desse produto são datados neste período, pelo povo Olmeca. Eles habitavam a região nesta época e ficaram conhecidos por serem os primeiros a consumirem o chocolate . Mas não se engane, o chocolate da época era muito diferente do que temos hoje!
Em seguida o cacau passou a ser cultivado pelo povo Maia, ainda na mesma região. A partir das sementes do fruto era feita uma bebida considerada sagrada, bem amarga e por isso era misturada com diversas especiarias como a pimenta, baunilha etc.
O chocolate como conhecemos começou a se transformar quando chegou à Europa, após os espanhóis dominarem o povo Maia e trazerem o consumo do cacau para a região europeia. Aos poucos esse doce começou a se popularizar, sendo continuamente transformado até chegar no produto que conhecemos hoje.
Aplicações na Indústria
Além do próprio chocolate, que já tem grande impacto no mercado alimentício, existem diversos outros produtos produzidos a partir dele.
As aplicações deste produto dependem do tipo de chocolate utilizado. Temos, por exemplo, o nobre, que é muito utilizado em massas (bolos, brownies etc.), recheios, ovos de páscoa, bombons e diversos outros alimentos.
Produção de Chocolate
Constituição e Ingredientes
Entrando um pouco nos ingredientes que participam da produção do chocolate, temos diferentes constituintes presentes em cada tipo de chocolate. Mas vamos utilizar um esquema mais genérico para explicar:
ingredientes-do-chocolate
Esta é uma representação bem geral dos ingredientes principais, dependendo do tipo de chocolate, ele pode não levar um ou mais deles. Além dos ingredientes em si, as quantidades e proporções de cada um podem mudar completamente o tipo e as características sensoriais do mesmo – cor, textura, sabor e odor.
Ainda, podem ser usados diversos tipos de aditivos nos chocolates, como aromatizantes, emulsificantes (auxiliam na dispersão dos ingredientes sólidos, deixando o chocolate mais homogêneo), edulcorantes (substituem o açúcar para conferir um sabor doce ao produto) etc.
Processo de fabricação
Vamos dividir o processo de fabricação em 2: a etapa onde o cacau é processado, originando a manteiga de cacau e o chamado licor (massa de cacau), e a etapa onde ocorre a produção do chocolate efetivamente.
Preparo e Processamento do Cacau
Primeiramente, ocorre a etapa de colheita dos frutos maduros, assim as sementes, também chamadas de amêndoas do cacau, são coletadas. Após, estes grãos são fermentados – onde começam a formação de alguns compostos que conferem ao chocolate algumas de suas características. Em seguida as amêndoas passam por uma secagem à luz do sol ou com circulação de ar quente.
Assim que os grãos forem secos, eles serão encaminhados para a indústria:
Após serem selecionadas e limpas para eliminar impurezas, as sementes do cacau são torradas e em seguida descascadas. Ao fim desta etapa, elas estão limpas e passam a ser chamados de NIBs de cacau.
Os NIBs são então moídos até obter-se o licor de cacau, uma massa fina de partículas, também conhecida como pasta. Depois, o licor é prensado para a extração da manteiga de cacau, ficando uma massa sólida que é posteriormente pulverizada. Esse produto formado é o famoso cacau em pó!
Para deixar um pouco mais claro, fizemos o esquema abaixo:
processamento-do-cacau
Enfim, a manteiga de cacau e o cacau em pó seguem para a produção do chocolate.
Produção do Chocolate
O processo de fabricação do chocolate em si passa por alguns processos básicos os quais estão esquematizados a seguir:
producao-do-chocolate
Inicialmente, ocorre a mistura dos ingredientes (açúcar, cacau em pó, manteiga de cacau etc.) para que estes formem uma massa uniforme e homogênea. Nesta etapa, os ingredientes são colocados em um equipamento misturador aquecido a temperaturas superiores ao ponto de fusão da manteiga de cacau (assim ela permanece no estado líquido durante a mistura).
Assim que atingir a textura e consistência adequada, a massa passa para a etapa de refino, onde os cristais de cacau de açúcar são reduzidos até que seus tamanhos os tornem imperceptíveis na boca quando o chocolate for ingerido.
Em seguida esta pasta homogênea chega na fase de conchagem, onde é adicionada mais manteiga de cacau e a massa é continuamente trabalhada, agitada e remexida a temperaturas entre 60 e 80 ºC.
Nesta etapa, devido às altas temperaturas, ocorre a evaporação de parte da água presente na massa e a transformação da mesma em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo também as características sensoriais do chocolate que conhecemos.
Logo após, esta emulsão passa pelo famoso processo de temperagem, onde é submetida a etapas de aquecimento e resfriamento, induzindo à formação controlada de cristais na manteiga de cacau. Nesta etapa, o chocolate adquire suas características de dureza e quebra.
Enfim o chocolate é moldado no formato desejado e resfriado até que se tornem sólidos e trabalhado ou destinado conforme o seu desejado fim.
Vale ressaltar, novamente, que este é o processo genérico de produção do chocolate, o qual pode variar de empresa a empresa, tipo de produto, adição de especiarias, saborização etc.
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